手工果酱的水果原色

做了多次果醬，發現要保持水果原色，實在不容易。法式果醬講求不加一滴水、不加任何果汁，也沒有任何添加物，小火慢熬煮出濃稠感，果醬的濃稠汁，依靠水果本身的果膠、以及糖份熬煮也會濃稠。

市售許多果醬會添加吉利丁、洋菜類的明膠，把果醬做成果凍了，吉利丁是從豬皮提煉萃取，是葷的，身邊不少吃純素的朋友，我經常要提醒他們不要吃添加吉利丁的食品，以免壞了修行。

烹飪食物時，烹煮時間過長，綠色蔬菜會變成暗綠色；燉湯時，如果一直用大火滾，湯會渾濁；煮果醬的原理相同。煮開後先用濾網撈去沫沫，接著就是小火慢煮，控制溫度在85度左右，把多餘水分煮揮發。

下面第一張照片，是有進行溫控、烹煮大概１小時的草莓果醬。保留了草莓原色。▼

第二張照片是沒有進行溫控，還有烹煮時間過長的結果，草莓色素大部分溶到湯汁內、草莓顏色變成粉紅色。▼

～ 謝謝欣賞 ～