我家從2000年初到北京後，這道料理也成了餐桌常客。何媽每逢寒暑假回台時，托運行李一定會帶上醬油、冬菇、紅蔥頭、金勾蝦米等關鍵原料。
好吃的肉燥，關鍵是醬油和香料（紅蔥頭、蝦米）、還要用這種肥瘦相間的五花肉（台灣話稱三層肉）。五花肉一定要用刀切小細丁、不能偷懶用絞肉末，台灣四面環海，除了海鮮很新鮮，肉類料理也離不開海味，就是靠這金勾蝦米提鮮，除了金勾蝦米，也可以用干貝代替，我們在北京的日子，發現用大連甜蝦乾代替，滋味也很棒！
關於醬油，本地超市的醬油分成生抽和老抽，一般超市買到的醬油，老覺得鹹味重，聞不到豆香，煮出來的紅燒肉，不小心會太鹹，如果用本地超市買的老抽，做出來的紅燒肉只有醬色，會變成黑黑的。台灣把醬油稱為淡色醬油和濃色醬油，淡色的味道鮮甜、用來清燉、褒湯或沾料使用；濃色的有許多檔次，最好的叫做壺底蔭油，豆香濃郁，適合紅燒和滷味使用。台灣對於醬油的味道有一種稱呼：叫做醍醐味，用閩南話說是不會太甘也不會太鹹。鹹中帶甘甜的意思。
今日用右邊這瓶壺底蔭油做料理。這是採用古法釀造的醬油﹐一滴水都不加﹐豆子歷時六到七個月自然發酵﹐未經稀釋﹐直接壓榨而成﹐我看說明書聲明無加水稀釋，鹽度稍高，所以用量比一般的濃色醬油省一半。
用手指沾一沾品嚐﹐左邊的比較甘甜﹐很適合拿來沾生魚片﹐右邊的有鹹味﹐但是尾韻是甘甜的。
台灣一年四季都有各式新鮮菇類可吃，但是做料理，最香的是乾香菇（又名冬菇），有機栽培的香味濃郁，下圖是台灣產的有機冬菇，乾燥時很薄、先清洗過，然後用飲用水浸泡約6小時，就會膨脹，變得很厚實。浸泡的香菇水很香，要留下來喔，等下滷鍋要加香菇水。
切料，五花肉先去皮，切細丁，皮要保留，豬皮的膠質會讓滷鍋濃稠。冬菇切丁、紅蔥頭也要切片。另外蝦米也要泡水。
材料切好，準備下鍋：首先， 紅蔥頭爆炒成略微焦黃（這是關鍵，如果沒有焦黃就下其他料，整鍋都不香）
然後下肉丁、蝦米、香菇丁，把肉丁炒成白色的，就可以下醬油、香菇水、放糖（看個人口味加糖）、幾粒八角、幾片新鮮的薑。
移到陶鍋慢燉。
做好的肉燥，也可以加上幾個白煮蛋。用香菇肉燥滷出來的蛋，是何爸最愛的下酒菜，還有吃方便麵時，也會順便加一顆滷蛋。
把鏡頭拉近，五花肉因為炒過，油脂被炒出來，肉燥上面有一層浮油，這層油脂融合了香料，特別香，香味也會慢慢沁入滷蛋。
浸泡一天的滷蛋。有茶湯的顏色，如果用超市買的老抽，絕對是黑的，無法滷出這種顏色。
肉燥飯。▼
現在流行擺盤飾，意境菜，咱也擺一個吧！下面的滷蛋是浸泡兩天的成果，香味都滲到蛋黃了。▼
肉燥的吃法很多，配飯、麵，米粉、乾拌或是加一匙到清湯米粉或麵皆可。肉燥吃完時，剩下的湯汁還可拿來做大滷湯。或是加些干貝或蝦米做滷白菜。我家每回做香菇肉燥，連湯都利用完畢，一滴都不浪費！
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